İstanbul’un ilk lahmacun ve kebapçılarından Şanlıurfalı Hacıbozanoğulları ailesinin 3’üncü kuşak temsilcisi Ali Bozanoğlu ile 1950’lerden bugünlere İstanbul’daki kebap furyasını, kebabın lezzet sırlarını konuştuk.
Türk mutfağının zenginliği tartışılmaz. Çorbaları, et yemekleri, sebzeleri, baklagilleri, zeytinyağlıları, pilavları, börekleri, salataları, tatlıları… Kabul edelim ki, kebap ve lahmacunun yeri bir başkadır. Adana ve Gaziantep başta olmak üzere her bölgenin kendine has kebabı ve lahmacunu vardır; ama ben, “Şanlıurfa bu konuda en iddialı şehrimizdir,” diyenlerdenim. 1960’larda İstanbulda, ilk kebap restoranını açan Hacıbozanoğulları ailesi Urfalıdır. Sadece kebap ve lahmacun değil, tatlı konusunda da gastronomi dünyasında özel bir yeri vardır Hacıbozanoğulları’nın. Ailenin 3’üncü kuşak temsilcisi Ali Bozanoğlu ile Bahçelievler’deki restoranında keyifli bir sohbetimiz oldu. Ali Bey ile 1948’lerden bugünlere tarihi bir yolculuğa çıktık.
* Ailenizin Şanlıurfa’dan İstanbul’a gelişi nasıl oldu?
1948 yılında, rahmetli dedem Bozan Bozanoğlu Şanlıurfa’da bir fırın açıyor. Babamlar 7 erkek kardeş. Dedem çocuklarını çırak olarak yetiştiriyor. Zaman içinde okumak isteyen amcalarım İstanbul’a geliyor. Diğer kardeşler Urfa’da mesleği devam ettiriyorlar. Babam Mehmet Emin Bozanoğlu, Urfa’da hem fırıncılık yapıyor hem de ek gelir olsun diye, İstanbul’a isot, pul biberi, salça, mercimek gibi yöresel ürünler götürüyor. 1960’ta bazı tanıdıkları “Gedikpaşa’da bir fırın var, gel bak” diyorlar. Babam o günkü parayla 2 bin 500 liraya fırını devralıyor. Pide ve lahmacun yapmaya başlıyor. Hem fırın satışı hem de o sıralarda İstanbul’un her tarafında dolaşan sandıkçılar aracılığıyla lahmacun İstanbul’da tanınmaya başlıyor.
*Kebap restoranı açma fikri nasıl oluşuyor?
Babamın aklında hep kebap dükkânı açmak var. Lahmacun ve kebabı bir arada yapayım diyor. O sıralarda İstanbul’da kebapçı da yok. 1966’da Laleli’de bir dükkân buluyor ve kebap restoranını açıyor. Kebapçı Hacıbozan’ın dönüm noktası oluyor. Öyle bir taleple karşılaşıyor ki, satışlarda patlama oluyor. Laleli semti, bugünün Etiler’i, Ulus’u gibi. Bütün bürokratlar Laleli’de oturuyor. Üniversite hemen restoranın üst sokağında. Babam Urfa’yı arıyor, kardeşlerine diyor ki, “Yalnızım, yapamıyorum atlayın gelin.”
*Restoranda hangi kebaplar yapılıyor?
Bugünkü kadar çok çeşit yok. Patlıcanlı, domatesli, Adana, Urfa, şiş. 4-5 çeşit kebap. Yoğun talep üzerine, babam fırını aynı yerde bırakıp, kebap için hemen 20 metre mesafede başka bir dükkân kiralıyor. Sabah 8’de kapı açılıyor, akşam 12’ye kadar boş sandalye yok. Aslında kebapçı furyası o zaman başlıyor.
*Başarınızın sırrı nedir?
Hacıbozanoğlu olarak, o günlerden bugüne kalitemizi hiç kaybetmedik. Reçetelerimiz aynıdır. Hiç değişmez. Güne ayak uyduruyoruz elbette. Müşterinin talebine göre kebap çeşitlerimiz arttı. Ama klasik kebaplarımız değişmez. Patlıcanlı, Adana, Urfa, şiş bunlar temel taşlarıdır kebapçının. Bugün bir yere giriyorsunuz, kebap da satıyor, lahmacun da, sandviç de. Ne olduğunu bilemiyorsunuz. Biz çizgimizi bozmadık. Kebapçıyız, kebapçı olarak da kalacağız. Klasik çizgimiz neyse o şekilde devam ediyoruz. Bizi hiç unutmayan, eski bir müşteri kitlemiz var. Görevimiz bu markayı layık olduğu gibi yönetmek, gelen misafirleri buradan mutlu göndermek. Bundan daha güzel bir şey yok bizim için. O konuda çok hassasız.
*Lahmacunda farklılıklar neler oldu?
Babam zamanında tek çeşit lahmacun yapılıyordu, acılı ve acısız. Şimdi ise sarımsaklısı, nar ekşilisi, vejetaryeni gibi her çeşidi var. Müşteri yenilik de istiyor.
*Babanız dükkân açtığında, “Urfalılar geldi İstanbul’u soğan kokutacaklar” diyenler olmuş. Aslı var mı bu söylentinin?
Evet, babam, lahmacunu İstanbul’a tanıttığı zaman bu lafı diyenler olmuş. Ama bugün görüyoruz en lüks sofralarda lahmacun birinci sırada. Lahmacun bizim insanımızın her zaman yiyebileceği bir ürün. Lezzetinin yanı sıra etiyle, sebzesiyle çok da faydalı. Gençler de seviyor.
*Kebapçı ustası yetiştirecek okul olmalı mı? Ne dersiniz?
Bence olmalı. Bizimle çalışanları yetiştiriyoruz, mesleğe adapte ediyoruz. Burası bir okul gibi, gelen arkadaşlara da bizim reçetelerimizi veriyoruz. Okulu olsa daha iyi olur.
*Kebap tarafında şubeleşmeyi düşünüyor musunuz?
Hiç düşünmüyoruz. Özgünlüğümüzü kaybetmemeliyiz. Dükkânlar çoğaldıkça standardı koruyamıyorsunuz, kalite düşüyor.
*Tatlı sektörüne girişiniz nasıl oldu?
Babam 1975’de tatlı işine girdi. Baklava da öyle bir çıkış yaptı ki, kebabın önüne geçti diyebilirim. Yeni nesil bizi tatlıcı olarak biliyor. Şu anda, pasta mağazalarımız var. Kebap, tatlı, pasta bu üçünü devam ettiriyoruz. İstanbul’un farklı semtlerinde pastaneler açtık. Babamın ölümünden sonra, kardeşim Murat Bozanoğlu’yla bu işi sırtlandık. İş bölümü yaptık ben restorana, o tatlı bölümüne bakıyor.
Patlıcanlı kebap Urfalıların listebaşı
*Başlıca Urfa kebapları hangileri? Nasıl pişiriyorsunuz?
Urfalılar için birinci sırada patlıcanlı kebap, ikinci sırada kıyma kebabı vardır. Sonra da kuzu şiş ve vazgeçilmezimiz ciğer. Meşe kömürü kullanıyoruz. Ustanın o eti kurutmadan, pişirmesi ve sulu bir şekilde müşteriye sunması en önemlisi. Ustanın hep ocağın başında olması lazım. Yani, yarım dakika fazla kalsa o et kurur. Babam hangi oranda et, hangi oranda yağ kullanmışsa biz de öyle yapıyoruz. Kesinlikle Balıkesir ya da Trakya kıvırcık kuzu eti. Yani, bence en güzel kuzu o bölgelerde yetişiyor. Damla koku yoktur. Anadolu’nun koyunlarının da eti güzeldir ama kendine has bir kokuları vardır. İstanbullu onu sevmez. Kebabın lezzetini veren, tadını veren de kuyruk yağıdır. Hepsinde. Ayrıca et, sebze, soğan hepsinin oranları bellidir. Biberi ne kadar olacak, tuzu ne kadar olacak, hep böyle gramajla yapılır, göz kararı yapılmaz bizde.
